Un almuerzo en Largo do Paço, mi primera estrella Michelin

Me encanta cocinar y todo lo relacionado con la gastronomía sobre la marcha e incluso veo programas de televisión como MasterChef Australia, Kitchen Nightmares de Gordon Ramsay o las múltiples series del irreverente Anthony Bourdain, quizás con el que más me identifico.

Pero soy una persona más aficionada a las tabernas y a los lugares sencillos, por eso, en mis viajes, nunca he frecuentado restaurantes como El Bulli o Noma y, ni siquiera en Portugal, conozco las mesas de ningún restaurante “con estrella” –como Ocean, Vila Joya, Belcanto o Pedro Lemos, por sólo mencionar los restaurantes galardonados con múltiples estrellas Michelin, el objetivo final de todos. cocineros de cocina. Hasta ayer.

Respondí afirmativamente a la invitación. cocinero Vítor Matos y su equipo, y se dirigió a Amarante. entré al Restaurante Largo do Paçodentro del exquisito Relais & Chateaux Casa de la Calzaday pasé al salón principal, amplio y luminoso, con mesas generosamente espaciadas para garantizar la intimidad de los comensales. Eran aproximadamente las 13:15.

Minutos después comenzaron a desfilar los platos desde un menú degustación sensorial y complejo que me dejó visiblemente complacido. Aunque no soy crítico gastronómico, me gustaría contaros mi experiencia y compartir con vosotros las sensaciones que me provoca este menú. No todos los días se almuerza en un restaurante estrella michelin!

Aperitivos

Era un día caluroso, que pedía frescor, y el cocinero no decepcionó. Empezamos con los aperitivos, servidos en “tres momentos”.

Al principio, el esperante a Foie gras y vino de Oporto LBV fueron una gran sorpresa sensorial en forma de cereza. Hacia Trufas alheira de Mirandela Estaban igualmente deliciosos, pero menos sorprendentes porque mi mamá hace unos similares (lo siento, cocinero!), aunque sin el refinamiento gastrónomo de la ocasión.

Todavía había baguettes de jamón de cerdo negro con espuma de queso isleño muy interesante, un olor a Tartar de ternera con piel de calamar, caviar y remolachae incluso un mini tortilla de arroz con cochinillo y chatney mango.

En el segundo momento de aperitivos, el cocinero Vítor Matos sirvió camarones y real bogavante, yuzu y moscateluno de los momentos más fantásticos de esta aventura sensorial en la alta cocina. Con una presentación que valió la pena arruinar, el cocinero Me presentó una combinación de sabores explosiva y absolutamente deliciosa, hasta el punto que me dejó salivando por otra media docena de platos. ¿No sabes qué es el yuzu? es un cítricos asiáticos.

Para terminar los aperitivos, otro plato fuerte de la comida: cono de ceviche de salmón con cítricos, guacamole y huevas de truchacapaz de satisfacer al comensal más cítrico, grupo en el que me incluyo. Todo servido en un sorprendente árbol de mandarinas en miniatura colocado sobre la mesa.

Menú degustación Largo do Paço

No sé qué hora sería a estas alturas, pero sólo entonces entramos en el propio menú degustación, dividido en siete platos: Foie grassardinas, salmón, salmonetes, ternera, frambuesas y berenjenas.

1. Foie gras

Empezamos con Foie gras, presentado con tres texturas diferentes: terrina de Foie gras, dulce Foie gras envuelto en gelatina de remolacha y parfait de foie gras con espuma de remolacha y piñones tostados.

Quizás fue demasiado Foie gras para mi paladar común, pero el plato llegó a la mesa excepcionalmente bien presentado y sabroso, empezando por el acompañamiento creado por el cocineroelaborado con helado de manzana, naranja china y ruibarbo. Una guarnición absolutamente brillante y uno de los mayores placeres sensoriales de todo el almuerzo.

2. sardinas

Siguieron las sardinas, presentadas en una combinación de dos platos complementarios. En general, Sardinas “normales”, salsa de tomate, pan tostado y espuma de cilantro (¡y qué rica estaba esta espuma de cilantro!) y, en el otro, una tartar de sardinas con tomate, algas y granizado de gazpacho.

Me encantó la frescura, la multitud de sabores y, muy especialmente, la combinación de las sardinas con el granizado de gazpacho y la pasta de aceitunas. Fue otro punto culminante de la comida. Divino. ¡En ese momento ya estaba conquistado!

3. salmón

Aún con el pescado, probamos. salmón con cabeza de cerdoanguila ahumada, acelgas, emulsión de alvarinho y azafrán de las Azores y huevas de trucha. Probablemente fue el salmón más aterciopelado que he tenido la oportunidad de probar, aunque la mezcla de sabores fue un desafío.

4. Salmonetes

Luego vino el salmonete, cuya experiencia bien podría titularse “Cómo transformar una cabeza de gamba en una experiencia gastrónomo”.La propuesta del cocinero incluido salmonetes con ñoquis de azafráncaviar, salsa de gamba rosa, algas y erizos, una combinación perfecta de sabores acompañada de este cabeza de gamba rosa para “quitar los sabores” – un momento de “tasca” gastrónomo” lo cual me dejó satisfecho (se suponía que debía comerse con la mano).

5. Vitelão

Cuando pasamos a la carne, me avisaron que la ternera, protagonista de los platos de carne, sería servido dos veces: frío y caliente.

Primero llegó el frío tartar de ternera con pepino, salsa de mostaza, salsa mexicana y huevo cordoniz, absolutamente divino, con la frescura que el tiempo requería y un equilibrio de sabores inolvidable (uno de los platos fuertes del almuerzo), acompañado de una tostada de ajo con queso Serra que no terminé.

El becerro caliente era un guapo. Trozo de carne con raviolis de queso de montañapuré de serovia, tuétano, girollesajo negro y cebolla caramelizada, con espuma de salvia y salsa de vino tinto. Se trataba de un plato más difícil, potente en términos sensoriales, que requería una inmensa disponibilidad para dejarse sorprender, pero en el que la textura de la carne, protagonista del plato, era inmaculadamente suave y tierna.

6. frambuesa

La comida estaba llegando a su fin pero aún no era hora del postre. Como “prepostre”, el cocinero me presentó con frambuesa acompañada de gelatina de ruibarbobizcocho de vainilla, frambuesa, lichi y ruibarbo fresco, con helado de lima y yogur y algodón de azúcar.

De haber terminado aquí el almuerzo me habría quedado encantado, tal era la perfección sensorial de la propuesta de Vitor Matos, sobre todo porque en ese momento ya disfrutaba de la compañía de una copa de Dow’s 2002una casa que suele ver sus vinos de Oporto clasificados entre los mejores vinos del mundo.

7. berenjena

De postre, un plato estrella de cocinero Vitor Matos con la berenjena como elemento clave. En el plato, “diseñado por cocinero– como insistieron en decir -, hubo berenjena con helado y mermelada de calabaza, helado de queso Azeitão, con mermelada de flor de saúco, bayas de saúco frescas y piñones. Una combinación complejísima que no estaba entre mis favoritas para un almuerzo memorable.

Pero hubo una sorpresa más: una vez terminada la comida, el cocinero Vitor Matos me invitó a tomar cafe en la cocina. Y así conocí a una persona sencilla, afable y tranquila, alejada de la imagen de superestrella que hoy en día se asocia a cocineros con estrellas Michelin. Una persona “normal” con un talento excepcional. Gracias, cocinero.

Fuera del Relais & Chateaux Casa de la Calzada (reservar aquí), pegado al viejo puente de Amarante, no pude contener una sonrisa en mis labios; mi estómago fue reconfortado por una comida divina, sensorial y exigente, en la que tuve la oportunidad de debutar en la alta cocina. En otras palabras, fue mi primera estrella michelin. ¡Y me encantó!

Nota: Almorcé por invitación del restaurante Largo do Paço.